责任编辑: wanjixin.com

前些年到圣托里尼，到过一家餐厅吃饭，回味多时，至今难忘。

当时执掌的希腊名厨Stefanos Kolimadis，从古希腊饮食习俗中汲取灵感，设计了一份所谓“众神试菜单”：菜单上所有的食材都常见于“公元前”希腊人民的餐桌；现代希腊常见的柠檬、西红柿，反倒因为不够古老而不见踪影。

这顿饭吃得相当有仪式感：每桌摆着一簇月桂、橄榄叶、牛至末叶和薰衣草，先上桌的是古时希腊人早饭用的茴香、八角面包，蘸不加一滴水的白葡萄酒吃，再双手捧起一对提耳的浅酒杯“kylix”将酒一饮而尽。一旁还摆着圣托里尼的岩盐和斯巴达的橄榄油，我也学着古希腊人，不用盘子，直接用手在面包上抹了盐和油吃。

那顿饭如此特别，致使我隔了好几年，潜意识里一直希望能再碰上“带神性”的希腊饭。最近听说伦敦新开了一家名为“盖亚”（Gaia）的希腊餐厅，立即去试了一下。诺大的厅堂，华丽丽开在梅费尔繁华马路边上，但窗帘遮得严，外面完全看不到室内穿行的古希腊落肩白袍女子，自然也看不出“古希腊人为表达对大海、土地和阳光的感激而创造出神话传说”，并以其中的“大地之母盖亚”命名餐厅这一典故。

在希腊海岛上生活数年，我了解希腊人与中国人在餐桌上有不少相通之处。亲朋好友在餐桌上“欢聚一堂”、“其乐融融”，近似于希腊人将围桌吃饭视为一日当中的“疗愈时刻”。他们认为“饭桌上的良伴能让一顿饭更好吃”，而“饭局”的魅力，包含了食材、记忆、创意和围桌的暖意。也是因此，相较于西欧、北欧的每个人独立一道主菜，希腊的餐桌上拥有更多大伙儿分享的菜式。

我在女神“盖亚”新地盘里的这一晚，先给上的就是分享的烤蔬菜小吃，茄子、西红柿，还有咸香的橄榄，将我瞬间带回爱琴海，然后和同伴一块儿吃了一条烤石斑鱼。一边读着菜单上一句注明是引用自柏拉图的话：“一场戏剧比一年的对话更能了解一个人。”一琢磨，柏拉图的思想好像刚好是相反的？他的著作中提及的是“戏剧不能提供真正的智慧或道德启示，因为它往往模仿生活中的不道德和虚幻情节……理性对话和哲学思考才是更能够深入了解一个人的方式”。

这么说来，一顿饭如果算作一场戏，能满足情感的欲望便很足够了，能激发对话，那是额外的奖赏。

这时我已经发现，圣托里尼那家“古希腊众神”餐厅没熬过疫情，已经永久结业。伦敦新开的这家“盖亚”，当然不是回忆的对手，但至少进门就有鲜鱼摊。伦敦不像国内，除了挪威，欧洲的餐厅里是基本不见透明大鱼缸里和“游水海鲜”的。餐厅里设有鱼档，任食客选点，这就不太常见。冰鲜的海产品种，除了多佛龙利鱼来自英格兰肯特郡的多佛镇，大多从希腊空运过来。

“盖亚”的鲜鱼摊

这让我想到在圣托里尼岛上时了解过的：当“空运”还不存在时，古希腊人常用盐腌、醋腌、烟熏的办法贮存食物。当时有一道菜用上了三种古已有之的当地鲜鱼：腌甜鳟鱼、酸甜葡萄干浆腌鲣鱼，还有沙丁鱼用腌黄瓜和迷迭香腌好，均示范了腌鱼的古法。顺便还得知，公元前时代，鳗鱼、红鱼和鳌虾在希腊都是稀贵品，市价最高，捕鳗人有责任将鳗鱼养着直到上市才宰杀。

爱琴海上的文明古国，烹鱼吃鱼几千年，当然值得一学。去年春天，我在雅典约见过出身于希腊北部海岛科孚的名厨Periklis Koskinas。在他学厨的11年里，他曾到英国、法国和拉美“采风”和实践，后来在北美主理两家有名的希腊餐馆。

10年前他回到雅典，开始专心经营自己的当代希腊菜馆“Cookoovaya”，名字取的是雅典守护神雅典娜的神鸟“猫头鹰”之意，而猫头鹰则象征着“智慧”，Periklis要做的是“聪明的菜肴”。

四月的雅典，本地时蔬是白芦笋、朝鲜蓟、节瓜花、熊葱、白蘑和鲜杏仁。各种石斑鱼和针嘴鱼也正是时候。从鱼的品种就能看出，地中海与英国所在的北海与大西洋海域，鱼类品种区别极大。有意思的是，不列颠的海域虽然有三百多种鱼类，但市面上其中最受欢迎的一种鱼却并非本地品种，而是极少见于欧洲北方的海域、大批养殖于地中海的鲷鱼（也叫立鱼）。

因为是在海岛出身，Periklis做鱼最擅长，甚至在疫情期间餐厅暂时关闭，他也坚持做鲜鱼三文治，做外卖供应。希腊海岸线很长，海岛无数，但交通很有限，因此虽然鱼类海鲜很丰富，内陆城市如雅典，餐厅想要获得新鲜的供应有点辗转。Periklis就每天都要到公交车站去等各地供应商冰鲜空运过来的鱼。

而Periklis自己最喜欢的石斑鱼做法，是简单的科孚岛炖鱼方子：大蒜、柠檬汁、土豆、橄榄油、盐和胡椒，配料一目了然。他在餐馆里这么做，在家自己也这么做。

来自希腊北部海岛科孚的名厨Periklis Koskinas

我在“盖亚”餐厅点的烤石斑鱼做法也很简单，配料很少，与Periklis所说的典型希腊菜相吻合：香料不多，食材本味突出，清淡为主。“当代”这两字也将他与雅典老城区的许多传统家庭菜馆区分开来。 “当代”是指厨师得自广泛游历的视野，及他融入现代精准技法的烹饪，比如野菜海鲈鱼刺身、柚子姜针嘴鱼刺身、茄泥扇贝，配菜简洁而得当，很能令人想起希腊本地特色，口味则就“鲜”一个字。他说希腊人普遍从海盐、橄榄油到西红柿、鱼籽，质量都很讲究。反过来说也通：正因为食材水准普遍很高，希腊菜也就一向不太需要过分复杂的烹饪技法。

八爪鱼是另一种希腊渔民常会捕捞的海鲜，但八爪鱼肉极韧，希腊传统的“嫩肉法”是渔民直接抓起八爪鱼反复击打海边的岩石。运到餐厅的八爪鱼都已经过这般处理，如果在海岛上，人们一般会晾到阳光下晒一天，将水分晒干；但Periklis说雅典的空气没那么干净，没法晾在室外，于是他将八爪鱼不放水加上盖子，放到烤箱里干煮一个半小时，等要煮的时候直接放到明火上烤，这样做最能保留原味。

不过，高山牛至末则是“少放香料希腊菜”里的一个例外。这种最典型的希腊香料，长在不同的山上，味道都各自不同。希腊饭里面，无论鱼鲜还是肉菜，甚至简单的早餐面包，都能找到牛至末。要区分的是，英国也有牛至末，品种与属性却是两回事。而在我的观察中，希腊人对待牛至末有点像我们对待“药膳”，我的希腊朋友们家中常备牛至末，没事冲水喝养生，喉咙疼感冒时则会用萃取的牛至末油缓和症状。别忘了，西方的草药养生之祖正是生活于公元前460-370间的古希腊“医药之父”希波克拉底。

Periklis并没有系统研究过古希腊人的饮食习惯，但有些东西是希腊人的常识，张口就能说出来，比如希腊人三千多年前已经在吃蚕豆，这种豆至今是希腊菜中的常见材料；再比如今日有名的伊比利亚黑毛猪，两千多年前就已广泛生活在希腊各地。他告诉我，古老的猪肉品种好处在于环境适应力极强，毋需打疫苗，到达餐桌上的肉也是最干净的。他发现无论走到哪里，各国人民做饭的过程都一样：去找新鲜、本地的食材，然后研制出口味和谐的搭配。但与我所交谈过的英国和北欧厨师不同，Periklis说除了讲究好吃，他在做饭时也会考虑到“对身体好”这一点，避免油炸类等反式脂肪，不做油腻的菜，尽量避免长时间的烹煮，少用牛油。

圣托里尼岛上仿古希腊风格的酒杯kylix

像法式烹饪中常见的烤骨髓，Periklis也觉得不太适合希腊口味：“就像要将巴黎圣母院照搬到圣托里尼，并没有那样的必要：爱琴海之上，小小的一座白色教堂也就够了。”

最后不能不提的是鱼籽。无论是在圣托里尼岛、雅典还是伦敦，餐桌上都少不了希腊鱼籽的踪影。人类对鱼籽的态度演变也有意思，鱼籽出现在古希腊的时候，爱奥尼亚、爱琴海和黑海都在古希腊的领土之内，亚里士多德与希罗多德都曾是鱼籽爱好者。鲟龙鱼鱼籽从公元前四世纪开始出现在希腊餐桌上，直到1780年代，一位希腊商人Ioannis Varvakis在俄罗斯南部的阿斯特拉罕开始为鱼子酱做商业包装，历史上“俄罗斯农民的食物”，由此摇身变成欧洲上流社会偏爱的盘中物。

文章编辑： wanjixin.com